El amontillado es la verdadera piedra de toque entre los vinos tradicionales andaluces: el vino que mejor aúna carácter, finura y, sobre todo, complejidad. Tan celebrados por los entendidos como poco conocidos por el público general.
El primer tramo de su vida se trata como un vino fino: crianza biológica bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por levaduras típicas de la zona; constituyendo así una película o "velo de flor" que protege y transforma al vino durante sus años de crianza; crianza que es denominada crianza biológica bajo velo de flor, por estar comandada por estos seres vivos.
Posteriormente, se deja que la levadura muera y empieza la crianza oxidativa, fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol, y gane en concentración, profundidad, largura. La crianza oxidativa está producida por el aire que atraviesa los poros de la madera, que toma el vino almacenado en el interior de la bota o bien durante los trasiegos. Este procedimiento añeja rápidamente el vino, adquiriendo además las sustancias odoríficas y gustativas del roble.
Bodega fundada en 1927 por Antonio José Robles, que actualmente está dirigida por la tercera generación de esta familia dedicada a los vinos de Montilla Moriles: los hermanos Pilar, Marisa y Francisco Robles. Guiada por el respeto a la tradición y el entorno, la tercera generación de la familia Robles inició en 1999 el cambio de "modelo agroambiental" a un sistema sostenible y, por qué no decirlo, más racional.
Sus viñedos ecológicos protegen la biodiversidad: Las cubiertas vegetales, por ejemplo, son una fuente natural de abono nitrogenado y también evitan plagas. Entre las cepas se plantan especies silvestres autóctonas, como "trebolina", amapolas, leguminosas, etc., especies de raíz corta y fijadoras de nitrógeno. Con ello se consigue disminuir la erosión del suelo, mantener la humedad, aumenta la permeabilidad de la tierra, mejorar el ciclo de nutrientes de la planta y mantener la fauna autóctona.
En bodega, el equipo de elaboración capitaneado por la enóloga Rocío Márquez, presta especial atención al uso de levaduras autóctonas y el tratamiento físico del vino ecológico (filtración con tierras diatomeas y estabilización por frío).
La cuidadosa selección de las uvas sanas durante la cosecha y la higiene de la bodega son claves para reducir el uso de conservantes y antioxidantes.
Actualmente, es la única bodega de una denominación andaluza que elabora vinos con certificación ecológica.